三及第湯是中國廣東省客家地區(qū)最具有特色的風味小吃之一，是客家群眾根據(jù)當?shù)仫嬍沉晳T，充分利用本地的菜肴資源，而創(chuàng)造形成的佳肴。所謂“三及第”是指過去科舉取士殿試的頭三名狀元、榜眼、探花。
清代狀元林召棠將豬肝、瘦肉和豬肚子這三種豬下水比為“三及第”，從而誕生了“三及第湯”的名稱。“三及第”之名又寓高中、升遷之美意。客家人制作這道湯時，會添加枸杞葉、腌咸菜等配料，并滴入少量酒糟，以制作出味道鮮美、營養(yǎng)豐富的三及第湯。搭配一碗腌面，這樣的早餐組合深受惠州、梅州客家人的喜愛。
2015年，蕉嶺三及第被列入廣東省第六批非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
簡介
“三及第”是蕉嶺縣民間傳統(tǒng)特色小吃，是本地人民在根據(jù)當?shù)氐娘嬍沉晳T，以及對飲食文化的理解，充分利用本地的菜肴資源，而創(chuàng)造形成的佳肴。距今有二百多年的歷史。三及第在蕉嶺人民眼里，不僅是可口的佳肴，更是包涵了一種落地生花的文化，寄托了蕉嶺人民對尊儒重教、立身功名、報效社稷的思想。三及第這種平民化、民俗化與營養(yǎng)化的清爽小食，已經(jīng)在千千萬萬家中生根開花。它既是美味食品，又是具有很高的營養(yǎng)價值。俗話有“早上一碗三及第，上山打虎有力氣”的說法。2014年，蕉嶺縣三及第被廣東省文聯(lián)、省民間文藝家協(xié)會、南方日報評為“廣東省傳統(tǒng)特色小吃”。 2014年，在蕉嶺縣長壽食品評比會上，“三及第”被評為十大長壽菜肴之首。
蕉嶺縣已經(jīng)在2010年把這一傳統(tǒng)特色小吃批準為縣級非物質文化遺產(chǎn)名錄，并針對它的傳承和保住，制訂了一系列有效措施，如把它列入長壽食品，作為蕉嶺長壽之鄉(xiāng)的品牌。同時，對它的傳承技藝進行了一系列的挖掘和保護。三及第已經(jīng)成為蕉嶺飲食的代表性佳肴。
目前，“蕉嶺三及第”已分別被蕉嶺縣和梅州市人民政府列入第四批市級非物質文化遺產(chǎn)名錄。
配料
三及第：豬肝+瘦肉+粉腸
五及第：豬肝+瘦肉+粉腸+豬心+豬腰
六及第：豬肝+瘦肉+粉腸+豬心+豬腰+生腸
做法
原料：豬肝二兩，豬粉腸二兩，瘦肉三兩，枸杞葉若干。
配料：糟汁10克、腌咸菜20克、鹽5克、味精5克。
制法：先將豬肝、豬頸肉切成薄片，豬粉腸 刮凈，腸內(nèi)異物洗凈，切成段，把切好瘦肉拌入甘薯淀粉。起鑊放入湯水，加咸菜、糟汁待湯水滾沸時加入枸杞葉，再加入豬肝、豬頸肉、粉腸調味，滾煮到剛熟時上碗即成。
現(xiàn)在也時興煮三及第湯時加“一點紅”、“蘿卜青”、“甜菜葉”等蔬菜。還可加點紅粬[qū]，起暖胃之功效。
注意：豬肝、豬頸肉、粉腸等一定要新鮮，最好不要過水。
參考資料 >
三及第制作技藝（蕉嶺三及第）.廣東省文化館 .2024-03-06
三及第湯. 廣東省人民政府.2024-03-06
三及第湯.梅州市人民政府.2024-03-06
梅州非遺美食（七）| 及第情懷，葷素一碗湯——蕉嶺三及第.南方號網(wǎng).2024-03-06