歐姆殺菌具體是指借助通入電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量達(dá)到殺菌目的的一種殺菌方法。
歐姆殺菌
是借助通入電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量達(dá)到殺菌目的的一種殺菌方法。
原理：所用電流為50-60Hz的低頻交流電。根據(jù)焦耳定律，在被加熱食品內(nèi)部的任一點，通入電流所產(chǎn)生的熱量為Q=K（gradV.*gradVo)=K（ΔＶ）exp2
Q——某點處的單位加熱功率，(W/m2 )
K——某點處的電導(dǎo)率(S/m)。
S——電導(dǎo)單位西門子，它等于電阻歐姆的倒數(shù)
gradV——為任一點處的電位梯度，V/m
因素及優(yōu)點
影響歐姆殺菌的因素
(一)電導(dǎo)率與溫度
(二)電場強(qiáng)度E、頻率f
(三)流體在加熱器中所處的位置與受熱程度的關(guān)系
(四)操作因子與歐姆加熱速率的關(guān)系
歐姆殺菌的優(yōu)點
1.可生產(chǎn)新鮮、大顆粒產(chǎn)品；
2.不需任何熱交換表面；
3.可連續(xù)操作；
4.熱量在液體中產(chǎn)生，不需借助其液體的傳導(dǎo)或?qū)α鳎?/p>
5.過程易于控制，可立即終止或啟動。
歐姆殺菌工藝操作
1.裝置的預(yù)殺菌
用電導(dǎo)率與待殺菌物料相接近的一定濃度的硫酸鈉溶液的循環(huán)來實現(xiàn)
。通過電流加熱使之達(dá)到一定溫度，通過壓力調(diào)節(jié)閥控制殺菌壓力，對歐姆加熱組件、保溫管和冷卻管進(jìn)行殺菌。其它設(shè)備用傳統(tǒng)的蒸汽殺菌法。用電導(dǎo)率與產(chǎn)品相近的硫酸鈉的作為預(yù)殺菌溶液的目的是避免設(shè)備從預(yù)殺菌到產(chǎn)品殺菌期間電能的大幅度調(diào)整，以保持平穩(wěn)而有效地過度，且溫度波動小。
2.預(yù)殺菌液冷卻后排出，引入待殺菌物料。通過反壓閥利用無菌空氣和氣氮氣調(diào)節(jié)壓力。
3.物料加熱殺菌，再依次進(jìn)入保溫管、冷卻管和貯罐，供無菌充填。
4.生產(chǎn)結(jié)束后，切斷電源，先用清水清洗，再用80℃的2%的氫氧化溶液循環(huán)清洗30min。
參考資料 >