臭豬肉，別名“陳豬肉”或“舊豬肉”，起源于四川雅江，是四川雅江扎壩人的傳統發酵肉制品。由于其惡味乍聞重于“臭豆腐”，濃于廣東省的“酶香咸魚”，所以稱“臭豬肉”。
臭豬肉過去是古代扎壩人為防備戰事而儲備食品，后來就逐漸成為當地的一種飲食習俗和主要食品。扎壩人十分喜愛臭豬肉并作為居家待客的最高珍品，家家戶戶都要熏制存放，且越存放得久越被視為珍貴。其懸掛年限可達10年以上，最長的可達30余年。食用時，隨用隨取，做法也很多，可生吃，可煮食，也可熬湯，扎壩人多愛生吃。
在扎壩人眼里，家中懸掛的臭豬肉的數量和年份是衡量財富的標準。到了每年的5月13日時，扎壩人還會用白色的稞麥面粉在臭豬上畫上各種圖案，以此開啟它們傳統的祭禮。臭豬肉已經不再只是一份單純的食物，它更是一種扎壩族文化的傳承和象征。
食物由來
臭豬肉的由來可以追溯到古時候，起初它只是作為制作臘肉的一種保存食物的方法。當時，扎壩人將豬肉腌制和熏制，以便在冬季等沒有新鮮肉食的時候能夠食用。然而，扎壩人漸漸發現，經過長時間的陳放和熏制后的豬肉味道變得獨特，甚至可以說是美味。臭豬肉逐漸從一種簡單的保存食物的方法發展成為一道飲食文化中的獨特美食。扎壩人對臭豬肉情有獨鐘，將其視為家庭春節菜譜上必備的菜品之一。每逢重要的節日和喜慶場合，他們都會準備一塊精心制作的臭豬肉來款待親朋好友。隨著時間的推移，臭豬肉的制作工藝在四川地區得到傳承和保護，成為一種文化的象征。扎壩人通過口耳相傳的方式傳承并保護著這一特殊的制作工藝，使之能夠代代相傳。
制作方法
在豬的胸腔上開個小洞，將其內臟取出，并割斷豬的心臟血管，使鮮血充滿整個胸腔。然后將玉蜀黍屬、麥子、麥糠等谷物填滿豬的胸腔，也可使用干豌豆、圓根葉和圓根塊或統稱為“五谷”的材料進行填充。并對小口進行縫合，再用黃泥和酥油塞住豬的耳朵、鼻子、眼睛和嘴巴，以及切口處。待豬肉脫水后，將其四肢朝天懸掛于灶臺上方的房梁上，進行自然煙熏，熏制時間可以持續數年甚至十年，更有一些臭豬肉可存放至三十年，以達到其特殊的口感和風味。
食物特點
臭豬肉氣味濃烈，口感獨特，瘦肉緊實咸香，肥肉肥而不膩。扎壩人多愛生吃，初嘗入口難適，多食后方覺滿口濃香，回味無窮。
食用方法
食用時，隨用隨取，做法也很多，可生吃，可煮食，也可熬湯。扎壩人多愛生吃。
重要影響
在扎壩人眼里，家中懸掛的臭豬肉的數量和年份是衡量財富的標準。到了每年的5月13日時，扎壩人還會用白色的稞麥面粉在臭豬上畫上各種圖案，以此開啟它們傳統的祭禮。臭豬肉已經不再只是一份單純的食物，它更是一種扎壩族文化的傳承和象征。
參考資料 >
雅江扎壩人的臭豬肉情結.川味坊四川美食網.2023-09-25
四川臭豬肉，梁頂一掛30年，掛著是家產，取下是佳肴，貴賤不賣.網易.2023-09-26