酵母甘露糖蛋白（mannoprotein）是從酵母細胞壁中提取的一種可溶性糖蛋白，分子結(jié)構(gòu)為長鏈的α-1,6-D-甘露聚糖，還有少量支鏈的α-1,2-D-甘露聚糖，分子中含有10%左右的蛋白質(zhì)和肽。
功效
1.酵母甘露糖蛋白具有穩(wěn)定葡萄酒酒石、改善葡萄酒色澤和香氣的功能。
2.提高動物免疫力、改善腸道菌群。
3.通過刺激人體或動物的免疫細胞使人體快速提高免疫力，從而增加抗病能力。
4.保濕。
應(yīng)用范圍
1.提高葡萄酒的品質(zhì)。
2.應(yīng)用到動物飼料
3.食品、
4.化妝品等產(chǎn)品。
文獻報道
甘露糖蛋白：優(yōu)質(zhì)葡萄酒的專業(yè)之選
眾所周之，葡萄酒中天然存在的蛋白質(zhì)是引起葡萄酒渾濁和沉淀的主要原因之一。在歐洲古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，釀酒師經(jīng)常把發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陳釀在含有酵母泥的橡木桶中，時間長達半年以上，經(jīng)過此種方法處理的葡萄酒穩(wěn)定性很好，而沒有經(jīng)過此種陳釀方式存放的葡萄酒很容易產(chǎn)生酒石或蛋白沉淀，影響葡萄酒的整體美觀度。這種處理方法主要是利用葡萄酒在酵母泥上陳釀，使酵母泥自溶后分泌的一種稱為甘露糖蛋白（Mannoproteins）的物質(zhì)融入葡萄酒中。
研究發(fā)現(xiàn)，在葡萄酒中添加適量（300g/L）甘露糖蛋白可以起到穩(wěn)定色素、柔化口感、突出香氣、催陳、抗氧化的功效，因此眾多釀酒師稱甘露糖蛋白是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的“穩(wěn)定專家”和“雕塑大師”。
甘露糖蛋白主要從酵母中提取，它位于酵母細胞壁的外層，由甘露糖聚合物共價連接在蛋白質(zhì)骨架上構(gòu)成，是組成細胞壁的主要成分之一。
參考資料 >