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汽蒸是稻谷經過浸泡以后，胚乳內部吸收相當數量的水分，將稻谷加熱，使淀粉糊化并利用蒸汽進行加熱的過程。汽蒸的目的在于提高出米率，改善貯藏特性和食用品質。汽蒸的方法有常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。常壓汽蒸是在開放式容器中通快遞人蒸汽進行加熱，采用100C的蒸汽就足以使淀粉糊化。
正文
此法的優點是設備結構簡單，稻谷與蒸汽直接接觸，汽凝水容易排出，操作管理方便；缺點是蒸汽難以分布均勻，蒸汽出口處周圍的稻谷受到的蒸汽作用比別處的稻谷大，存在汽蒸程度不一的現象。高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進行汽蒸。此法可隨意調整蒸汽溫度，熱量分布均勻；容器內達到所需壓力時，幾乎所有谷粒都能得到相同的熱量。其缺點是：設備結構比較復雜，投資費用比較高，需要增加氣水分離裝置，操作管理比較復雜。汽蒸使用的設備有蒸汽螺旋輸送機、常壓汽蒸簡、立式汽蒸器和臥式汽蒸器等。在汽蒸過程中，必須掌握好汽蒸溫度和汽蒸時間，使淀粉能達到充分而又不過度糊化，并注意汽蒸的均-性。汽蒸溫度不僅影響蒸谷米的質量，而且對稻谷中可溶性淀粉含量的變化也有明顯的影響。當汽蒸溫度達到100C時，可溶性淀粉質量明顯增加，而且隨汽蒸溫度的升高不斷增加。汽蒸時間的長短決定定粉的糊化程度。汽蒸時間短，淀粉糊化不完全，米粒出現心白；汽蒸時間過長，會使淀粉糊化過度，米色加深。汽蒸溫度主要取決于蒸汽壓力，汽蒸時間取決于稻谷的數量。
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