柿子醋是一種用成熟柿子釀造出來的醋。傳統(tǒng)柿子醋的釀造方法，是手工采摘自然成熟無損傷的野生柿子，經(jīng)清洗自然風干，放入傳統(tǒng)大陶缸里，悶缸密閉，經(jīng)歲月自然發(fā)酵釀制而成。由經(jīng)驗豐富的釀造師全程把控，嚴格遵守節(jié)氣時令，工序繁瑣復雜，釀造出來的柿子醋，風味獨特，口感渾厚。色、香、味俱佳，且在空氣中久置易產(chǎn)生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。具有傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重大意義。
釀造歷史
據(jù)可查史料記載，我們醋的運用最早產(chǎn)生于西周。山西省是我國著名的食醋生產(chǎn)地。柿子醋的產(chǎn)生是在糧食醋之后的北宋。當時的河南省西部有個叫做陜州區(qū)的地方，陜縣當?shù)厥a(chǎn)柿子，偶然機會開封市的大臣在當?shù)匮膊椋l(fā)現(xiàn)當?shù)厝嗣裼凶约横劥椎牧晳T，嘗之：酸味醇厚，略帶果香，觀之：清澈，略帶是柿紅，聞之：酸甜，略帶酒香。遂嘗試帶到汴梁進宮給皇上，皇顏大悅。遂被封為：貢醋。貢醋后人賈氏不斷傳承，并且釀造歷史也逐漸擴大到附近晉豫陜等區(qū)域。
農(nóng)家做法
工具：
無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口。
（新鮮柿子）—發(fā)酵（6-9個月）—成品（柿子醋原液）
將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。
棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷。
缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過6-9個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內(nèi)不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
關鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年醋的運用能存放數(shù)年。
用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。
注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。
陜州柿子醋
可查史料記載，我們食醋最早產(chǎn)生于西周。果醋的產(chǎn)生是是在糧食醋之后的北宋。貢醋后人賈氏不斷傳承，并且釀造歷史也逐漸擴大到附近晉豫陜等區(qū)域。
柿子醋、蘋果醋一直以來是陜縣人民家常必備，曾經(jīng)有家家戶戶都會做幾缸醋來食用、飲用。現(xiàn)在隨著經(jīng)濟的發(fā)展，建立起來了一些比較大規(guī)模的現(xiàn)代化果醋廠，產(chǎn)品也遠銷海內(nèi)外。另外隨著人民生活水平的提高，對傳統(tǒng)食品的需求也越來越多，傳統(tǒng)的釀造果醋產(chǎn)業(yè)也有重新崛起的趨勢。
新絳柿子醋
據(jù)山西省《新絳縣志》記載：新絳縣栽培柿樹歷史悠久，生長百年左右的老柿樹多見于偏僻鄉(xiāng)村，南嶺、北山一帶均產(chǎn)。柿樹為新絳縣主要經(jīng)濟林木之一。柿子除可以直接食用外，還可以加工成柿子酒、柿子醋，產(chǎn)柿區(qū)群眾多自行加工，柿子餅：取七、八成的柿子，削皮（曬干掛霜的稱柿花皮）涼曬等待掛霜后稱柿餅，更是老少喜食，也是新絳縣出口產(chǎn)品之一。
參考資料 >