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生米的淀粉結構為β結構，不易為人體消化利用，但若與水加熱至攝氏度60度左右，則其淀粉結構會轉換成人體能消化吸收的α結構，如果就這樣放著，則又會變回β結構，這種現象，稱為淀粉。
簡介
1.先將米煮熟，所用之水可比平常煮飯時略少半杯，煮出來的飯會比較干硬。
2.飯煮熟之后，打開鍋蓋，輕輕地將飯略翻一下，使水氣散出。
3.待飯放冷后，輕輕地將米粒打散（有些不易打散的米粒，可在干燥的過程中，由于粘性降低，而較易分開，所以不要勉強將米粒分開，以免米粒碎掉），放入冰箱，冰1～2天（不要密封，最好放在上層）。
4.冰1～2天后取出，若晴天，可將飯放至陽光下曝曬，加速水分的散失，約每隔2小時翻一次，或以冷氣或電扇吹拂（干燥效果：陽光＞冷氣＞電扇）。
5.晚上仍放入冰箱，繼續脫水
6.待米飯的重量與原來的生米相等，且外觀也差不多時，即完成脫水米的制造。
7.以一餐所需的量為單位，分袋包裝，并放入冰箱中保存，待要上山時再取出（但要注意保存過程中，慎防水分滲入）。
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