蝦子柚皮是一道傳統(tǒng)粵菜，材料主要是蝦子及柚皮。
簡介
傳統(tǒng)賢能VS時尚新貴
柚子正值時令，在講究不時不食的廣州城內(nèi)，各類柚皮菜火速上市。由于柚皮本身沒味道，全靠高湯來煨入味。所以在廣州市，柚皮一般要中高檔餐廳才能做得好，因為收得起貴價，自然就肯下工夫去調(diào)理。
在探尋美味的同時，我們發(fā)現(xiàn)了一個共同點，餐廳做的柚皮菜開始放棄傳統(tǒng)的本土柚皮，改用泰國妙齡柚青，像天河的悅膳糧以及食養(yǎng)坊等。據(jù)介紹，本土柚皮始終存有苦澀味的缺點，相比而言，從泰國空運到境的柚青，因果肉尚未成熟，整個柚子的精華都在柚皮內(nèi)，因此這種柚子是專吃皮不吃肉的。
經(jīng)典派：“肥瘦”搭配柚皮的烹制手法以燜制居多，因為它需要吸收汁醬和其他食材的味道，構(gòu)成豐富的食味。柚皮是“瘦”物，常用它配以比較“油性”的食物，像牛仔骨、五花腩、海鮮等，和魚腸搭配更是一絕。
經(jīng)典派：“肥瘦”搭配
“陳皮魚腸燜柚皮”是識食老的心頭好，據(jù)食養(yǎng)坊梁師傅介紹，雖然主料都是廉價的食材，搭配一起，風(fēng)味卻非常突出。魚腸滑嫩，和柚皮的口感大異其趣卻又出奇地和諧。柚皮獨特的清香能辟除魚腸的腥味，而魚腸的鮮味又會被海綿一樣的柚皮完全吸收。單純吃柚皮太寡味，柚皮的青澀與花腩的肥膩中和，一同燜制，不淡不膩，口感適中。愛美的女孩子也可以大膽地品嘗“悅膳糧”的這道美味了。
創(chuàng)新派：健康搭配除了和“肥物”搭配之外，柚皮幾乎可說是“百搭”。好的柚皮就如同一塊吸力強勁的海綿，給它不同的味道都能吸收，關(guān)鍵就看師傅肯不肯花心思了。創(chuàng)新的柚皮菜多數(shù)更符合現(xiàn)代人注重健康的飲食要求，比起傳統(tǒng)的燜煮相對清淡一點。
創(chuàng)新派：健康搭配
天氣熱容易胃口不佳，食養(yǎng)坊這款“拆魚麥米燴柚青”羹湯，是再適合不過的下飯菜式。有嚼勁的燕麥、小米搭配柚青，加上鱸魚拆肉，湯鮮味美。柚青用高湯煨熟，飽吸湯汁精華，一咬下去，滿口生津。
此道菜搭配牛仔骨，且選用蒸的方式，主要是為了在蒸的過程中，將牛仔骨的骨膠和香味滲入柚皮當(dāng)中。口感糯爛，皮嫩無筋。悅膳糧的“家鄉(xiāng)釀西柚皮”可說是比較少見的做法，將柚皮剖開側(cè)面呈兜狀，將香菇、肉末、青椒等餡料釀入兜中，慢火細煲。柚香和著肉香，十分惹味。
住家柚皮的處理法
柚子皮入菜，在家里便可以做，就是花的時間比較長，約需兩天。
1、先切去柚皮頂部較粗的纖維，用刀削去青色外皮，留下白色的“棉絮”內(nèi)層。
2、置柚皮在一大鍋水內(nèi)，大火燒開，煮至柚皮吸收水分，約10分鐘（筷子能捅穿即可），翻面再煮5分鐘。
3、倒柚皮在箕內(nèi)，沖以冷水，然后放回鍋內(nèi)，加水浸至冷卻。
4、撕去可見之粗纖維，在清水內(nèi)反覆用手擠去皮上澀味，每擠一次，換水一次，一天內(nèi)重覆此步驟三次，至澀味盡去為止。
參考資料 >