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氣（huò qì）是指由鑊所烹調(diào)的食物，并運(yùn)用其猛烈的火力保留食物的味道及口味；并配合適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)時(shí)間，帶出精華；制成色、香、味、形俱全的菜肴。
基本介紹
當(dāng)恰當(dāng)?shù)嘏胝{(diào)時(shí)，食物味道及口味的精華都被烹調(diào)出來，稱為“有鑊氣”。要烹調(diào)“有鑊氣”的食物，必須要利用猛烈的火力烹調(diào)；并要快速地拋起鑊里的食物。具體而言，當(dāng)食物受極高的溫度烹調(diào)(超過攝氏200度，亦即是大約華氏400度)，便會(huì)發(fā)生焦化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)(又稱非酶棕色化反應(yīng))等化學(xué)變化。人們經(jīng)常使用大量的食油提高食物的鑊氣；食物因而變得油膩，但亦因此替食物加添色彩。
參考資料 >
海南日報(bào)-25年只炒一盤粉.海南日報(bào).2023-12-16