關(guān)鍵限值（CL）是在關(guān)鍵控制點(diǎn)上設(shè)定的限制條件，用于確保食品的安全性和品質(zhì)。這些限制條件包括物理、生物和化學(xué)參數(shù)的最大或最小水平，以預(yù)防或消除潛在的食品安全危害。
定義
關(guān)鍵限值（CL）是指在關(guān)鍵控制點(diǎn)上設(shè)定的限制條件，用于確保食品的安全性和品質(zhì)。這些限制條件包括物理、生物和化學(xué)參數(shù)的最大或最小水平，以預(yù)防或消除潛在的食品安全危害。操作界限是由操作者制定的更為嚴(yán)格的判斷標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)，旨在減少偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險。一旦發(fā)現(xiàn)可能偏離CL的趨勢，但在尚未發(fā)生之前，操作者可以通過調(diào)整加工過程，使關(guān)鍵控制點(diǎn)保持在可控狀態(tài)下，而不必立即采取糾正措施。
建立
建立關(guān)鍵限值非常重要且應(yīng)具有合理性、適用性、可操作性、實(shí)際性和實(shí)用性。關(guān)鍵限值不應(yīng)過于嚴(yán)格，以免未造成食品安全危害卻需要采取糾正措施，也不應(yīng)過于寬松，導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入市場。通常情況下，關(guān)鍵限值并非顯而易見，其確立需要科學(xué)依據(jù)。相關(guān)參考資料包括危害分析和控制指南、法規(guī)條例規(guī)定的限量、客戶咨詢、專家意見、操作人員和管理人員的建議、消費(fèi)者協(xié)會的意見以及客戶的反饋。最佳的關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)直觀、易于監(jiān)測、僅基于食品安全、允許在規(guī)定的時間范圍內(nèi)實(shí)施、允許在銷毀或處理少量產(chǎn)品前采取糾正措施、不易違反、非GMP或SSOP措施、不違反法規(guī)。在實(shí)踐中，常使用物理參數(shù)（如時間、溫度、純度、尺寸）、化學(xué)參數(shù)（如pH值、水分活性、鹽含量）作為關(guān)鍵限值，而非耗時費(fèi)錢且結(jié)果不一致的微生物學(xué)限量或指標(biāo)。此外，可操作性強(qiáng)的參數(shù)，如測量油溫、速度和厚度，優(yōu)于難以操作的參數(shù)，如測量蝦片的中心溫度。總之，關(guān)鍵限值的確立取決于經(jīng)驗和實(shí)際情況。
原則
確定關(guān)鍵限值（CL）時應(yīng)遵循有效性、簡潔性和經(jīng)濟(jì)性的原則。有效性意味著在此限值內(nèi)，顯著危害能夠被防止、消除或降低至可接受水平；簡潔性指易于操作，在生產(chǎn)線不停頓的情況下快速監(jiān)控；經(jīng)濟(jì)性指人力、財力投入較少。
參考資料 >
關(guān)鍵限值(critical limit).百度文庫.2024-11-06
確定關(guān)鍵限值.百度文庫.2024-11-06
HACCP認(rèn)證中如何設(shè)定關(guān)鍵限值?.愛問.2024-11-06