成都鳳尾酥是四川成都傳統名點，川式點心之一，相傳始于明代，是由宮廷筵席點心演變而來。外表呈淺金黃色，外酥內軟，趁熱食用倍覺鮮美。鳳尾酥的芯料隨季節而變化。根據不同的芯餡，分為鮮花鳳毛酥、龍蝦鳳尾酥、金鉤鳳尾酥等等。
成都鳳尾酥相傳始于明代，是由宮庭筵席點心演變而來。它造型奇麗，工藝考究，操作獨特而別具風格。制作上采取燙面軟炸，用較高溫將配制好的面團沖放成鳳尾形，酥絲均勻，呈薄云狀。鳳尾酥心料隨季節而有鮮花、龍蝦、金鉤幾種。產品內嫩外酥，滋潤化渣，香甜適口，趁熱食用會倍感鮮美，為川式點心的佳品。
原料配方
一、鮮花鳳尾酥
皮料：精粉13.75公斤豬脂8.25公斤
心料：川白糖6.75公斤豬脂3.15公斤瓜片2.5公斤桃米2公斤熟面粉4.5公斤蜜玫瑰3.75公斤菜油(實耗量)6.25公斤
二、龍蝦、金鉤鳳尾酥皮料：同鮮花鳳尾酥
心料：川白糖6.75公斤豬脂3.15公斤桃米2.5公斤瓜片2.5公斤熟面粉4.75公斤龍蝦或金鉤2公斤菜油(實耗量)6.25公斤
工藝流程調制心料→調面團→煮面皮→冷卻→擦制→添加豬脂擦制→包心成型→炸制沖放→成品
制作方法
1.調制心料：將心料中所需各料準確稱取，按所需先后投入并擦制拌勻。
2.調面團：以面粉0.55公斤加水約0.25公斤，調成水皮面團，并將面團揉制均勻。
3.煮面皮：將揉制好的面團制成2～3毫米厚、5～6厘米長、寬的面皮，入沸水鍋里煮制，待煮熟為止。
4.冷卻擦制：將煮熟的面皮撈至案臺，邊冷卻邊用干凈濕毛巾沾去面皮表面水分，待面皮稍冷能用手操作時，立即用全力抓緊揉擦，直至擦至基本無板結硬面皮子時為止。
5.添加豬脂擦制：面皮擦均勻后，立即分批將豬脂加入，邊擦邊和，直至加完，擦勻為止。為避免豬脂過量，可留少許豬脂為機動。
6.包心成型：以100克重成品計算。取其熟面團55克作皮料，包入心料45克，封口處向上，捏成約9厘米高的扁圓頭體，體型為上寬而薄，腰細狹，根部厚而實。
7.沖放(即炸制)：將生坯放置定位炸網內，放入油鍋(油溫205～215℃)沖放即成。
質量標準規格：成品高約10厘米，根實，腰微細，頂端酥絲呈鳥的尾羽狀，無嚴重斜傾、垮絲、板結、漏心現象。
其他
色澤
淺金黃色，下深上淺、無焦糊斑點。
組織
外酥內軟，皮料顯層，心子均勻，無雜質。
口味
絲條酥，皮肉嫩，心香甜適口，具有該品種明顯的主要原輔料香味，無異味。
參考資料 >