速凍蘑菇是將新鮮的蘑菇急驟降溫而速凍成的蘑菇，由于急驟速凍，故保持了新鮮蘑菇的許多營養成分。而蘑菇是食用菌真菌門擔子菌亞門層菌綱蘑菇目黑傘科蘑菇的子實菌蓋及菌柄，通常與平菇、草菇、和香菇一起并稱為對人體有益的常用“四大食用菌”，且肉厚脆嫩，香味濃郁，品質最佳。
基本介紹
【性質】平
【遼五味】甘
【熱量】13.00大卡(54千焦)/100克
生產工序
預處理
用于速凍的蘑菇應菌蓋完整、潔白、有彈性，無泥根、無病蟲害，無機械損傷和空心、白心等。菌柄不超過15mm，菌傘直徑30mm左右。清洗2～3次，洗去泥沙、臟物等。在100℃的熱水中漂燙3～5min.嚴格控制水溫，防止蘑菇變色。漂燙后，在冷水池中快速冷卻至10℃以下。
分級、凍結冷藏
蘑菇一般分大、中、小三級。傘蓋直徑分別為40mm以上，30～40mm，30mm以下。將不同規格的蘑菇分別凍結，采用流態化單體快速凍結，在-35℃時最為適宜。對不同規格分別包裝，一般每袋為250g、500g或1000g. 封口時應排除袋內空氣，最后裝箱冷藏。
醫療價值
功效
1.安神除煩：調節新陳代謝，起到鎮靜安神的作用。
2.消食：有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治療飲食積滯證。 3.化痰止咳：適宜多痰，痰粘稠，咳嗽等癥狀。
4.健脾：適用于脾氣虛弱，運化無力所致的腹脹滿，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等癥。
加工工序
蘑菇速凍后品質良好、肉質鮮美，是一種深受人們喜愛的速凍蔬菜。速凍蘑菇品質的優劣，主要取決于速凍工藝。筆者現介紹一種蘑菇速凍工藝。1工藝流程原料挑選→護色→漂洗→熱燙→冷卻→瀝干→速凍→分級→復選→鍍冰衣→包裝→檢驗→冷藏。
怎么辨別速凍蘑菇的好壞
蘑菇菌蓋呈白色或淡黃色，幼菇為半球形，邊緣內卷，隨成熟逐漸展開呈傘形。菌柄支撐在菌蓋中央，白色。菌褶初為粉紅色，后變成褐色。菌柄上有菌環。
參考資料 >
常見速凍蔬菜生產技術要點.食品伙伴網.2013-11-15