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堿發(fā)就是將干品原料先放入冷水中浸泡回軟，再放入一定比例的堿液浸泡相當(dāng)時(shí)間，使干品原料吸收水分而漲發(fā)回軟再吐水，清除體內(nèi)堿質(zhì)和腥膻氣味、恢復(fù)新鮮狀態(tài)的加工方法。
堿發(fā)原理
1、堿具有很強(qiáng)的自然溶漲性，能加快海產(chǎn)干貨的松軟和膨脹；2、堿是一種強(qiáng)電解質(zhì)，能使干料內(nèi)部電離強(qiáng)度改變，使蛋白質(zhì)恢復(fù)原有凝膠狀態(tài)，并具有彈性；3、堿可使干料內(nèi)糖類分解，脂肪皂化，從而使干料致密度下降，使體內(nèi)肌肉纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，有利于水分的滲透和擴(kuò)散。
堿發(fā)要求
1、盡量先用溫水浸泡；2、大小老嫩原料應(yīng)分別投入；3、要掌握好堿液的濃度和漲發(fā)時(shí)間；4、盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失；5、漲發(fā)后要用冷水浸泡，使之恢復(fù)彈性和吐凈堿液。
堿發(fā)方法
1、碳酸鈉發(fā)（即純堿發(fā)）：就是將經(jīng)過冷水或溫水泡至回軟的原料上沾滿堿粉，再用熱水或開水沖燙；2、堿水發(fā)：就是將海產(chǎn)干貨投入配制好的堿溶液中，使之浸發(fā)漲大的方法。值得注意的是，現(xiàn)在市場(chǎng)上的漲發(fā)品大多是氫氧化鈉或增白劑發(fā)制而成，這些原料不但營(yíng)養(yǎng)損失很大，且不好加工烹調(diào)。我們要盡量自己發(fā)料，以達(dá)到良好的烹效果。
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