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羊頭馬始于道光，迄今已有150多年的歷史。到了第六代馬玉昆時，開始定點設攤兒，并在制作工藝和作料配制上逐步改進。白水羊頭肉在煮羊頭的過程中一點作料不能擱，純粹用清水，煮出來的羊頭只有羊肉的香氣，其他一點兒雜味沒有。然后趁熱把不要的部位剔除，等冷卻后切片，必須薄得透光才行，撒上精心配制的香鹽就可以吃了?！把蝾^馬”的椒鹽很有講究，把大鹽和丁香、花椒等作料炒黃后，碾得精細，裝入一個牛角里，牛角里放東西不易受潮跑味。
詩歌
羊頭馬
十月北京燕京啤酒股份有限公司冷朔風。
羊頭上市味無窮。
鹽花撒得如雪飛，
薄薄切成如紙同。
——清·雪印軒主《燕京小食品雜詠》。
歷史記載
當年，“羊頭肉馬”賣羊頭，每天只賣20個，多了不賣，上午煮得了，下午推著一個輪轂的小車出門，腰間挎著一個牛角，白帽白褂一塵不染。甭吆喝，老主顧們一準踩著鐘點在老地方等他。他家住南橫街，從南橫街推到騎樓三條，4點來鐘，20個羊頭準能賣完?！把蝾^馬”的絕活兒是刀工，一把一尺多長的片刀，片出的每一片都掛皮。顧客指哪兒切哪兒，那刀在他手上游刃有余，切得飛快，切出的肉薄如紙片，拿到燈下一照都能透亮。
店面位址
“羊頭馬”前門店地址：北京前門大柵欄西街33號青云閣內。
參考資料 >
九門小吃 (位于北京什剎海的傳統小吃店).尚可名片.2023-11-17