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蠶豆淀粉是一種食品，主料為蠶豆和0.03N氫氧化鈉水溶液。一般人群均可食用，發(fā)生過蠶豆過敏者不建議食用；老人、便秘者可以多食用。
一般來說，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。注意蠶豆淀粉不宜與田螺同食。
制作方法
1、首先將脫皮蠶豆用尾旋磨成粉，然后加入氫氧化鈉的水溶液調(diào)成漿狀物(固液重量比為1∶4)，離心分離(或旋液分離器分離)。離心機(jī)為筐式、直徑32厘米、每分鐘2400轉(zhuǎn)。所得固體為粗淀粉。
2、上層清液通過調(diào)整pH、超過濾滲析等操作得到分離蛋白。
3、將粗淀粉再調(diào)成漿狀采用多層逆流旋轉(zhuǎn)液分離器不斷水洗、過濾。最后得到純凈淀粉。在旋液器進(jìn)料室裝有75微米過濾篩。
做法指導(dǎo)
1、可以用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿。
2、掛漿的作用是使肉類食品吃時(shí)鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當(dāng)，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉過少，起不了掛漿的作用。
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