第一節(jié)制餡工藝 第二節(jié)制締工藝 第三節(jié)制面團(tuán)工藝
圖書信息
出版社: 上海文化出版社; 第1版 (2006年3月1日)
叢書名: 21世紀(jì)烹類高等教學(xué)叢書
平裝: 355頁(yè)
開本: 16開
ISBN: 7806469168
條形碼: 9787806469163
尺寸: 25 x 18.7 x 1.8 cm
重量: 699 g
作者簡(jiǎn)介
陳蘇華，1953年生，副教授，江蘇省烹飪大師、省勞動(dòng)廳技能鑒定專家委員、江蘇名廚專業(yè)委員會(huì)副主任委員。從廚35年，從事烹飪高等教育22年。作為中國(guó)烹飪?nèi)罩拼髮５牡谝晃粚I(yè)教師，1971年學(xué)徒于揚(yáng)州菜根香飯店，1983年畢業(yè)于揚(yáng)州師范學(xué)院中文系，同年調(diào)入原江蘇商業(yè)學(xué)院中國(guó)烹飪系從事教學(xué)工作，后又于1993年辭職深入社會(huì)酒店實(shí)踐與凋研。做過廚工、主廚、主爐、廚師長(zhǎng)、餐飲經(jīng)理與副總經(jīng)理。干過各類酒店的廚務(wù)工作，有私人飯店，也有五星級(jí)酒店，學(xué)子如云，傳奇深入巷里酒肆。
內(nèi)容簡(jiǎn)介
烹飪實(shí)現(xiàn)機(jī)械化問題，為什么要實(shí)現(xiàn)？怎樣實(shí)現(xiàn)？是全部形成工業(yè)化產(chǎn)品？還是保持手工藝優(yōu)良傳統(tǒng)的理性化發(fā)展？烹飪食品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化問題，什么是標(biāo)準(zhǔn)化？怎樣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化？是限制多樣性的標(biāo)準(zhǔn)化？還是有選擇的標(biāo)準(zhǔn)化？菜點(diǎn)的創(chuàng)新問題，是為了“商品”化而創(chuàng)新？還是為了“生活美”而創(chuàng)新？……這答案都可以在本書中找到。
本書介紹了混合工藝、組配工藝、制熟工藝、優(yōu)化工藝與成品造型工藝等內(nèi)容，系統(tǒng)完善，內(nèi)容新穎。本書是作為烹飪工藝專業(yè)課程的教材。
目錄
前言
第一章 緒論
第二章 食物原料的選擇與清理工藝概述
第一節(jié) 原料的選擇
第二節(jié) 新鮮植物原料的摘剔加工
第三節(jié) 糧食及添加劑原料的揀選加工
第四節(jié) 水生動(dòng)物的清臟加工
第五節(jié) 陸生動(dòng)物的宰殺加工
第六節(jié) 洗滌加工
第七節(jié) 干貨原料的漲發(fā)加工
第三章 分解工藝概述
第一節(jié) 拆卸工藝
第二節(jié) 切割刀工工藝
第三節(jié) 基本原料形態(tài)及其應(yīng)用
第四節(jié) 花工藝
第四章 混合工藝概述
第一節(jié) 制餡工藝
第二節(jié) 制締工藝
第三節(jié) 制面團(tuán)工藝
第五章 優(yōu)化工藝概述
第一節(jié) 調(diào)味工藝的基礎(chǔ)與特性
第二節(jié) 調(diào)味工藝的性質(zhì)與意義
第三節(jié) 調(diào)味的程序與方法
第四節(jié) 調(diào)香工藝的基礎(chǔ)與特性
第五節(jié) 調(diào)香的方法及調(diào)香品的應(yīng)用
第六節(jié) 味嗅的綜合設(shè)計(jì)與模式
第七節(jié) 著色工藝
第八節(jié) 致嫩工藝
第九節(jié) 著衣工藝
第十節(jié) 食品雕刻工藝
第六章 組配工藝概述
第一節(jié) 中國(guó)烹飪食品的形式和內(nèi)容
第二節(jié) 菜、點(diǎn)的質(zhì)量體系
第三節(jié) 中國(guó)菜、點(diǎn)的傳統(tǒng)創(chuàng)作與評(píng)價(jià)
第四節(jié) 菜、點(diǎn)組配的形式與方法
第五節(jié) 套餐食品的組合配置
第七章 制熟工藝概述
第一節(jié) 制熟加工的制備與條件
第二節(jié) 制熟工具與操作系統(tǒng)
第三節(jié) 預(yù)熱加工
第四節(jié) 油導(dǎo)熱制熟基本方法
第五節(jié) 油導(dǎo)熱制熟復(fù)式方法
第六節(jié) 水導(dǎo)熱制熟基本方法
第七節(jié) 水導(dǎo)熱制熟復(fù)式方法
第八節(jié) 固態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟方法
第九節(jié) 輻射與氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟方法
第十節(jié) 非熱加工制熟方法
第八章 成品造型工藝概述
第一節(jié) 形態(tài)類型與關(guān)系質(zhì)
第二節(jié) 成品造型的設(shè)計(jì)構(gòu)成
第三節(jié) 成品造型的形態(tài)與加工
第四節(jié) 菜點(diǎn)造型設(shè)計(jì)與思維
參考資料 >