速溶豆粉是將豆乳進行殺菌、濃縮、噴霧、干燥制成的，它是一種營養(yǎng)價值很高的植物蛋白食品。這種食品用熱水沖調(diào)即可飲用。
原料配方
工藝設(shè)備
速溶豆粉生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)濃縮罐、離心噴霧器、噴槍。
制作方法
制乳
大豆經(jīng)過精選，除去雜質(zhì)，在8～10℃水中浸泡16個小時左右，大豆泡漲即可。浸泡后的大豆用石磨粉碎，細度達80目，加水量為1：10左右。然后進行分離除渣制成豆乳。浸泡和粉碎的好壞關(guān)系到蛋白質(zhì)的抽取和得漿率。
制粉
(1)調(diào)pH值。以1∶10磨漿制成的豆乳，自然pH值為6.4左右。當豆乳pH值6.5時，主要蛋白質(zhì)溶出量最高，可達85%。因而在煮漿前用10%的氫氧化鈉(一般一公斤豆乳加0.08～0.1毫升)，將豆乳pH值調(diào)至6.5。
(2)煮漿。煮漿溫度和時間直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，溫度以95～98℃、時間2～3分鐘，蒸汽壓4公斤/厘米2為宜。當豆乳加熱到50℃左右時，開始出現(xiàn)大豆臭味，此時加入5ppm維生素c鈉鹽，以加速豆乳臭味的分解。在煮漿時易產(chǎn)生大量氣泡，容易溢鍋，同時也給濃縮噴霧帶來困難，需要加入消泡劑。按成品量0.3%加大豆磷脂油，不但起到消泡作用，而且還能提高產(chǎn)品速溶性。
(3)濃縮。由于豆乳本身粘度大，在一般情況下，豆乳濃縮過程其固形物質(zhì)含量很難超過15%。在豆粉生產(chǎn)中濃縮物干物質(zhì)含量是造粒的基礎(chǔ)。在濃縮過程中降低豆乳粘度，提高豆乳干物質(zhì)含量是關(guān)鍵問題。因此要找出濃縮罐最佳工作蒸汽壓和真空度，使物料盡快達到適宜濃縮終點。使用連續(xù)濃縮罐，工作蒸汽壓力達到0.4公斤/厘米2，真空度660毫米汞柱，溫度48～50℃較好。制淡粉時加鈉鹽，濃豆乳固形物含量達17%；制甜粉時，按成品粉加糖30～40%，固形物達21～22%。應(yīng)在前期加糖，如后期加糖易增加豆乳粘度。加維生素c鈉鹽后固形物可提高至23%。保溫也可以穩(wěn)定濃豆乳的粘度有利噴霧，溫度保持在55～60℃為宜。
(4)噴霧。濃豆乳中80%左右的水分將在噴霧干燥中除去。用離心式噴霧器噴霧，要掌握好噴霧溫度，進風溫度為145℃左右時，排風溫度以72～73℃為宜。一般以改變濃豆乳的流量來控制排風溫度，排風溫度既不能過高也不能過低，可以認為產(chǎn)品水分是排風溫度高低的反應(yīng)。溫度過低產(chǎn)品水分大，過高會使霧滴粒子外層迅速干燥，使顆粒表面硬化。
(5)噴大豆磷脂油。由全脂大豆制成的豆粉含有脂肪，同時豆粉顆粒表面也含有少量脂肪，由于脂肪的疏水性影響了豆粉在水中的溶解速度，如果在豆粉表面噴涂一層既親水又親油的磷脂，就能提高產(chǎn)品速溶性。當粉在塔底部溫度達70℃左右時，按成品0.2～0.3%，進行噴涂，效果良好。
沖泡技巧
沖調(diào)速溶豆粉如果講究口感，也不能隨便沖泡，亦需要有一定的沖泡程序：
1、先溫杯（為了不使豆粉的味道降低，要事先將豆粉杯在開水中泡熱）。
2、再倒入速溶豆粉粉，加50毫升的開水（要用85攝氏度度的開水），速溶豆粉的適當溫度在沖泡的剎那間為攝氏83度，倒入杯中時為80每180毫升的水配10克的研磨豆粉；不論沖調(diào)多少豆粉，都最好以同樣的比例調(diào)理。當然，你也可以按照自己的喜好調(diào)理比例。既然是速溶的，就是圖個方便，還拿溫度計測嗎？差不多即可，如果追求口感，當然屬現(xiàn)磨的好。
3、再加入50毫升的開水，豆粉勺攪拌一下；中國速溶豆粉行業(yè)運行發(fā)展形勢良好，該行業(yè)企業(yè)正逐步向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展，隨著中國速溶豆粉行業(yè)運行需求市場的不斷擴大以及出口增長。
參考資料 >
沖調(diào)豆?jié){劣質(zhì)豆?jié){-國家標準,中國食品,中心主任,體現(xiàn)出,各有千秋-北方網(wǎng)-新聞中心.北方網(wǎng).2023-12-23