大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲。大曲一般是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經粉碎、加水拌料后壓制成磚塊狀的曲坯，由人工控制一定的溫度和濕度，培育微生物群落而制成。因其塊形較大，因而得名大曲。
大曲使白酒賦有特殊的風味。國家名優酒和地方名優酒多數是用大曲釀制的。在大曲白酒生產中，大曲既是糖化劑，也是發酵劑。曲塊內部含有霉菌、酵母、細菌等復合菌落，是一種多微生物的繁殖體和粗制的復合酶制劑，可分泌淀粉酶與糖化酶，實現谷類淀粉的糖化與乙醇轉化。大曲不僅有可供白酒發酵的多種酶，而且大曲原料的分解和發酵產物是白酒中許多復雜的微量成份的前體，同時代謝生成酯、酸等風味物質。
由于制曲原料和工藝的不同，大曲分高溫曲、中溫曲、低溫曲三類。而其按照生產酒的香型又可分為：清香型大曲、濃香型大曲、醬香型大曲、兼香型大曲。
傳統大曲制作的工藝流程為，原料、除塵、潤糧、粉碎、加水拌料、二次潤料、踩曲成型、入房培養、發酵培菌、翻曲合房、出房入庫儲存、成品。曲坯入倉后經歷三個階段培育：培菌期（溫度控制在40-50℃，促進霉菌孢子萌發）；高溫轉化期（品溫升至60-65℃，滅活雜菌并積累酶系）；干燥儲存期（自然脫水形成穩定微生物群落）。
分類
現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃米酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造；
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。
中國酒曲的分類
中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等
大曲
傳統大曲、強化大曲（半純種）、純種大曲。
小曲
按接種法分：傳統小曲和純種小曲
按用途分為：黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥
按原料，分為：麩皮小曲、米粉曲、液體曲
紅曲
主要分為：烏衣紅曲和紅曲
紅曲又分為：傳統紅曲和純種紅曲
麥曲
傳統麥曲（草包曲、磚曲、掛曲、爆曲）
純種麥曲（通風曲、地面曲、盒子曲）
麩曲
地面曲、盒子曲、簾子曲、通風曲、液體曲
參考資料 >
特曲、優曲、頭曲、大曲……各種“曲酒”里藏著怎樣的秘密？.今日頭條.2024-09-10
大曲有著怎樣的生產工藝？.今日頭條.2023-11-30
“品味山東”媒體行記者團走進徐坊大曲 零距離感受匠心釀酒.今日頭條.2024-01-27